鮮蛋的冷卻是將鮮蛋從常溫狀態(tài)逐步降到接近冷藏溫度的過(guò)程。由于蛋體溫度與冷藏溫度的溫差很大，而蛋的內(nèi)容物系半流體狀態(tài)的物質(zhì)，驟然遇冷會(huì)使蛋內(nèi)容物收縮，體積減小，蛋內(nèi)壓力略降低，使空氣中的微生物隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)，致使鮮蛋逐漸變質(zhì)。如果把溫度較高的蛋直接送進(jìn)冷藏間，會(huì)使室溫升高，影響庫(kù)內(nèi)已貯藏的鮮蛋質(zhì)量，所以鮮蛋在冷藏前，必須有冷卻過(guò)程。

　　鮮蛋冷卻可在專(zhuān)用冷卻間進(jìn)行，或者利用冷庫(kù)的穿堂、過(guò)道等。最好采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)，使室內(nèi)空氣緩慢地循環(huán)流動(dòng)，溫度均勻。每隔1～2小時(shí)降溫1℃。相對(duì)濕度75～85％，空氣流速為O。3～O。5米／秒。當(dāng)鮮蛋溫度降到i～2℃時(shí)，就可轉(zhuǎn)入冷藏問(wèn)。冷卻過(guò)程應(yīng)在24～48小時(shí)內(nèi)完成。旺季生產(chǎn)口j，可在有冷風(fēng)機(jī)的冷藏問(wèn)內(nèi)冷卻。要求鮮蛋一次進(jìn)庫(kù)，然后逐步降溫，達(dá)到規(guī)定溫度后就可在室內(nèi)貯藏，不需轉(zhuǎn)換庫(kù)房。有的冷庫(kù)在鮮蛋挑選、整理過(guò)程中就降溫冷卻，再進(jìn)席冷藏，其質(zhì)量也能得到保證。

　　加拿大的研究指出，蛋白變稀引起質(zhì)量變化的哭鍵是溫度。鮮蛋在4。4℃，12．8℃和21．1。C三種不同溫度下保藏3天后的質(zhì)量損失分別為6．3％，12．4％，23．5％。并著重指出，雞蛋在產(chǎn)下后48小時(shí)內(nèi)，蛋的質(zhì)量下降最快，因此要求在雞蛋產(chǎn)下后立即在10℃左右冷卻lO小時(shí)，使質(zhì)量損失減少到最小限度，然后再包裝、運(yùn)輸和冷藏。